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油浸沙丁鱼罐头加工工艺

来源:
诸城市友联机械科技有限公司
日期:
2022年7月30日
一、?工艺流程
????原料验收→原料处理→盐渍→装缸→脱水→加配料→真空封缸→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。
????二、?操作要点
????1、原料验收:
????(1)采用新(冰)鲜或冷冻良好的沙丁鱼,鱼体完整,眼球平净,角膜明亮,鳃呈红色,鱼鳞坚实附于鱼体上,肌肉富有弹性,骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。
????(2)原料鱼鱼体长10厘米以上。
????2、原料处理:
????(1)鲜鱼以清水洗净,冻鱼以流动水解冻,解冻至鱼体分开或半冻状态即可。
????(2)除去鱼头、尾、鳍和内脏,刮净鱼鳞,用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质,洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过25℃。
????(3)处理过程中,应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。
????3、盐渍:
????(1)盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。
????(2)配制成饱和食盐水,过滤备用。
????(3)盐渍所用的盐水浓度为10波美度,盐渍时间为10-20分钟,盐水与鱼块的重量之比为1:1。原料为鲜鱼时,盐渍时间应增加3-5分钟。
????(4)盐水可连续使用5次,但每次应补加浓盐水至规定浓度。
????(5)半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。
????(6)盐渍过程中,务必使鱼体全部浸没在盐水中。
????(7)根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别,适当调节盐渍时间。
????(8)盐渍后,用清水冲洗一遍,沥干。
????4、装罐:
????(1)采用符合QB221规定之603号、604号罐型的抗硫全涂料马口铁罐。
????(2)空罐必须清洁,无锈斑,罐身不应有棱角、凹瘪等变形,无涂料脱落现象。
????(3)空罐应洗净,用82℃以上的热水或蒸汽消毒,倒置沥干备用。
????(4)盐渍后的鱼块应充分沥干水分后,再称量装罐。603号、604号罐型的装入量分别为:360-370克、210-220克。原料为冻鱼时,较鲜鱼少装10克。
????(5)鱼块装罐后,注满浓度为1波美度的清洁盐水。
????5、脱水:
????(1)经30-40分钟/98-100℃蒸煮脱水,然后倒罐沥净汤汁。
????(2)根据蒸汽量大小、鱼体大小、罐型不同、脱水箱性能,适当调节脱水时间。脱水率应控制在18-22%。
????6、加配料:
????(1)精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。
????(2)精炼植物油先加热到180-220℃后,冷却至80-90℃,过滤备用。
????(3)鱼块脱水后,倒罐沥净汤汁,随即进行复磅,加入精炼植物油、精盐。
????罐型|净含量(克)|熟复磅(克)|加油(克)|精盐(克)|
????603|340|300|36.5|3.5|
????604|198|175|21|2|
????7、真空封罐:
????(1)罐盖应冲洗干净,代号打印按有关规定进行。
????(2)封罐的真空度应控制在0.045-0.053MPa。
????(3)加配料后,应随即进行封罐。
????(4)封罐后,逐罐检查真空度,检查密封是否良好,剔除不合格罐头,重新进行装罐。
????(5)派专人检查净含量。
????(6)封罐后的罐头,应用洗涤剂和清水进行清洗,洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹,然后装入杀菌篮(笼)中进行杀菌。
????8、杀菌、冷却
????(1)装罐封口后,应尽快杀菌。
????(2)在杀菌过程中应严格按操作规程进行,以免引起次品或废品,杀菌规程为:
????603号罐型:15ˊ-80ˊ-20ˊ/118℃
????604号罐型:15ˊ-75ˊ-20ˊ/118℃
????A、排气升温:将装满罐头的杀菌篮(笼)推入杀菌锅中,关闭杀菌锅盖,均匀施压将锅盖和锅身夹紧并密闭好。打开杀菌锅排水阀,放净锅内聚积的冷凝水(以免杀菌时有部分罐头浸在水中,造成杀菌不足),然后将排水阀关闭。并检查压力表和其他仪表。打开所有能排除空气的阀门,通入蒸汽,缓慢升温,排净锅内空气。当排气阀排出纯蒸汽,不再混有空气时,便呈灰色。此时,关闭除泄气阀以外的所有阀门,继续通入蒸汽加热,使锅内温度缓慢而又均衡地上升(应避免升温过快,以免造成罐内外压力差过大,发生罐头内凹变形或瘪罐等事故)。使锅内温度在预定时间内上升至118℃。
????在加热排气时,务必使锅内空气排除干净,确保罐头能在纯蒸汽介质中杀菌,以免因锅内残留空气而造成温度分布不均匀,从而出现部分罐头杀菌不足的现象。
????B、恒温:杀菌锅内温度达到118℃时,按杀菌规程规定的时间保持恒温。在恒温期间,压力和温度必须保持一致,及时调整,严格控制。杀菌温度应以温度计温度为准。恒温杀菌期间,温度波动的范围应尽量控制在±0.5℃左右。
????在杀菌过程中,为了保证锅内加热均匀性,泄气阀应畅开,保持有蒸汽不断外逸,促使锅内蒸汽处于不断循环流动状态,同时,还应注意锅底有无冷凝水聚集,及时排除,以免浸于水中的罐头达不到预期的杀菌效果。
????C、冷却:恒温时间到后,杀菌结束。停止进蒸汽后,稍微打开排气阀门,让杀菌锅内的压力缓慢地下降,当杀菌锅内温度下降到98-100℃时,再加速降压,直到杀菌锅表压显示零值(即常压)为止。此时,打开进水阀,从锅底通入冷水,待充满杀菌锅后,由溢流管外流。此时,应根据外流水温度适当控制流速,以免造成冷却不均匀的现象。在预定的时间内使罐温下降对40℃,关闭进水阀,停上通入冷水,打开排水阀,放净锅内的冷却水,打开锅盖,拉出杀菌篮(笼),取出罐头。
????在冷却刚开始时,杀菌锅不能立即通入冷水,以免因蒸汽遇冷水冷凝后立即形成真空,扩大罐内外压力差,而导致罐头变形或受损。
????9、保温试验:
????经杀菌冷却后的罐头,取出擦拭干净,存放于37℃的保温客观存在内保温7天。逐罐叩击检查真空度,剔除不合格罐头。
????10、包装、标志、运输和贮存:
????按《ZBX70005-89罐头食品包装、标志、运输和贮存》的有关规定执行。
????三、?产品质量标准
????1、感官指标:
????(1)色泽:鱼块色泽正常,表皮有光泽,油清晰。汤汁允许有轻微混浊及沉淀。
????(2)滋味及气味:具有沙丁鱼经处理、盐渍、脱水、加配料、杀菌等工序而制成的油浸沙丁鱼罐头应有的滋味及气味,无异味。
????(3)组织及形态:组织紧密,允许有轻微碎散。鱼块平装,排列整齐。同一罐内鱼块大小大致均匀。每罐允许添秤小块不超过2块。
????(4)杂质:不允许存在。
????2、理化指标:
????(1)净含量:每罐允许偏差±3%,但每批产品平均不低于标示净含量。
????(2)固形物含量:≥90%,每罐允许偏差±10%,但每批产品平均固形物重不低于规定重量。其中油为固形物重的10%-15%。
????(3)氯化钠以(NaCl计)(%):1.5-2.5。
????(4)铅(以Pb计)(mg/kg):≤1.0。
????(5)铜(以Cu计)(mg/kg):≤5.0。
????(6)砷(以As计)(mg/kg):≤0.5。
????(7)锡(以Sn计)(mg/kg):≤200。
????(8)汞(以Hg计)(mg/kg):≤0.3。
????3、微生物指标:
????应符合罐头食品商业无菌的要求。

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